

Ferments Lactiques
Nom de l'actif :
Ferments lactiques
Source alimentaire
Produits laitiers fermentés (ex : yaourt), miso, tempeh, légumes lactofermentés (ex: choucroute, cornichons)
Mieux connaitre
Un ferment lactique est un agent microbien produisant la fermentation lactique d’une substance, c’est-à-dire la transformation des glucides, comme le lactose, en acide lactique1 2. C’est par exemple grâce aux ferments lactiques que le lait est transformé en produits laitiers comme le yaourt. Il existe plusieurs types de ferments et certains ferments lactiques sont des probiotiques.
Le concept de probiotiques date du début du 20e siècle. Le terme « probiotique » provient de mots grecs signifiants « en faveur de » et « la vie » 3. Sa définition a évolué au fil des années. L’organisation mondiale de la Santé définit aujourd’hui les probiotiques comme des micro-organismes vivants, qui, administrés en quantités adéquates, confèrent un bénéfice à la santé de l’hôte4.
Principales utilisations
Les ferments lactiques sont utilisés pour fermenter certains aliments afin d’en améliorer la texture, la saveur, la valeur nutritionnelle et la conservation. Ils peuvent également être consommés en compléments alimentaires.
La consommation de certaines souches de ferments lactiques probiotiques peut permettre différents effets positifs sur la santé, en contribuant à l’équilibre microbien intestinal. En effet, la consommation de probiotiques permet de défavoriser certaines souches en faveur d’autres dans le microbiote 5.
1 Sylvie Lortal. Ferments et aliments : une longue histoire riche d’enseignements. Innovations
Agronomiques, 2015, 44, pp.1-13. 10.15454/1.4622619727988647E12. hal-01181052
2 CNRTL. Définition du mot « lactique ». https://www.cnrtl.fr/definition/lactique
3 Coudreyras S. et al. 2010. Microbiote et probiotiques : impact en santé humaine. Canadian Journal of Microbiology.
4 FAO–WHO. 2001. Evaluation of health and nutritional properties of powder milk and live lactic acid bacteria. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Expert Consultation, Cordoba.
5 Ayivi, R.D.; Gyawali, R.; Krastanov, A.; Aljaloud, S.O.; Worku, M.; Tahergorabi, R.; Silva, R.C.d.; Ibrahim, S.A. Lactic Acid Bacteria: Food Safety and Human Health Applications. Dairy 2020, 1, 202-232. https://doi.org/10.3390/dairy1030015
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