Mieux connaître

L’Ail Noir est obtenu par une lente fermentation de l’ail blanc frais (Allium sativum). Cet ingrédient de la famille des Amaryllidacées est connu pour sa consommation en tant que condiment depuis l’Antiquité, tandis que son utilisation en médecine traditionnelle Chinoise est estimée au XIVe siècle. L’ail est largement cultivé à travers le monde pour ses propriétés culinaires et les bénéfices pour la santé qui lui sont prêtés¹. Son usage sous la forme fermentée est reconnu aux Etats-Unis, au Japon, en Chine et dans plusieurs pays européens, pour sa composition riche en atomes de soufre et ses propriétés antioxydantes. Durant le processus de fermentation l’ail frais est exposé à des températures entre 60 et 90°C et à un taux d’humidité élevé (80-90%) sur une période d’environ 30 jours. Ces conditions particulières modifient la composition de l’ail, entraînant des changements de couleur (du blanc vers le noir), de saveur et d’odeur². En effet, la molécule responsable de l’odeur et du goût caractéristiques de l’ail, l’allicine, est transformée en flavonoïdes et en S-allyl-cystéine. Parmi les composés soufrés présents dans l’ail, la S-allyl-cystéine serait capable d’inhiber la synthèse endogène de cholestérol au niveau du foie en désactivant l’enzyme HMG-CoA réductase³. Cette action semble conférer à l’ail noir son effet sur la santé cardiovasculaire et ses propriétés antioxydantes.