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Le Marc de raisin constitue la partie solide du raisin une fois pressé, contrairement au moût qui correspond au liquide extrait. Le Marc de raisin est composé d’un mélange de pellicules, de pépins et d’une très faible quantité de parties ligneuses (tiges, pétioles, rafles).

Le Marc de raisin se caractérise par une teneur élevée en polyphénols due à l’extraction  partielle pendant la vinification. Le Marc de raisin rouge est une riche source de flavonoïdes, d’anthocyanes et de flavonols. Il renferme également quelques acides phénoliques. Le Marc de raisin fermenté est également très riche en tanins.

Globalement, les teneurs en polyphénols varient fortement  selon les cépages et les modes de vinification.

Le Maté, aussi appelé yerba maté (Ilex paraguariensis A.St.-Hil.) est un arbre originaire d’Amérique du Sud, où il y est consommé pour ses propriétés stimulantes. Il pousse dans certaines régions chaudes (aux alentours de 20°C) du Brésil, de l’Argentine et du Paraguay, sur les bords des cours d’eau ou dans les montagnes à basse altitude.

La partie de plante utilisée est la feuille, qui est récoltée tous les 2 ans quand elle atteint son stade optimal de développement, entre mai et août. Le Maté est une boisson traditionnelle consommée par 20 millions de personnes en Amérique du Sud, et sous forme de thé en Asie et en Europe.

Les polyphénols, antioxydants, qui sont des substances retrouvées dans le Maté, lui donnent ses caractéristiques gustatives astringentes.

Le Nopal, plus communément appelé "figuier de Barbarie", est un cactus originaire du Mexique. Après avoir été découvert au 16è siècle par les conquistadors espagnols, le Nopal a été implanté en Europe, sur le pourtour méditerranéen. On le retrouve également en Afrique du Sud, sur l'île de la Réunion, ou encore en Inde et en Australie.

Le cactus de Nopal est employé dans la santé, la nutrition et la cosmétique sous forme de thé, confiture, jus et huile extrait des graines de poire épineuses. Il est utilisé comme un remède fait avec des herbes pour divers maux de santé dans différentes cultures.

Les feuilles de Nopal sont riches en fibres et en pectines. Ces fibres solubles augmentent la viscosité des aliments dans l'intestin, ce qui ralentit et réduit l'absorption du glucose.

La cerise est le fruit du cerisier (Prunus cerasus), de la famille des Rosacées. Sauvage en Asie occidentale, le Cerisier vrai ou griottier a été introduit en Europe dès l’Antiquité.  Le cerisier est cultivé en France depuis le Moyen Age à la fois pour ses fruits comestibles, et pour son bois qui a une texture fine et délicate.

La médecine populaire utilise depuis des siècles les pédoncules de ses fruits pour leurs propriétés diurétiques et dépuratives.

La queue de cerise est riche en potassium, ce qui lui confère ses propriétés diurétiques. On retrouve également beaucoup de flavonoïdes (cyanidol, quercétol).